Entrevista a Marco Pierre White, o diabo na cozinha

Entrevista realizada pelo Observador, por Tiago Pais, e publicada a 17 de Janeiro de 2017.

Marco Pierre White. “Prefiro comer um pastel de nata no aeroporto a um menu de degustação”

Marco Pierre White pode já não ser “O Diabo na Cozinha”, título da sua autobiografia. Mas basta falar-lhe em estrelas Michelin e menus de degustação para o ouvir a lançar faíscas. Foi o que fizemos.

O Diabo na Cozinha

A edição portuguesa da autobiografia de Marco Pierre White foi lançada a 13 de janeiro e custa 18,80€.

Queijos a voar em direcção às paredes da cozinha. Jalecas rasgadas de cima a baixo num só golpe de faca. Insultos. Palavrões. Cozinheiros que choram, como Gordon Ramsay, cozinheiros que fogem, como Heston Blumenthal. Clientes que aparecem para uma rapidinha no escritório. Clientes que desaparecem, expulsos do restaurante. Mais insultos. Mais palavrões. Mais um dia de trabalho para Marco Pierre White.

Dizer que a vida do chef britânico, hoje com 55 anos, dava um filme não é figura de estilo. Porque vai mesmo dar um filme, em princípio realizado por Ridley Scott e com Michael Fassbender no papel principal. Mas antes disso deu um livro, “O Diabo na Cozinha”, lançado há mais de dez anos no Reino Unido (com o título “White Slave”) e nos Estados Unidos (“The Devil in The Kitchen”) mas só agora traduzido e editado em Portugal pela Quetzal.

O subtítulo do livro fala de “sexo, dor e loucura” mas também fala de arte. Porque nem tudo em Marco Pierre White é extravagância ou mau feitio. O talento também lhe é reconhecido: foi o primeiro chef britânico — e, à época, o mais jovem em todo o mundo — a ganhar três estrelas Michelin. Tinha 33 anos e um restaurante com o seu nome no Hyde Park Hotel, em Londres. Quando atingiu esse patamar, porém, fartou-se. E devolveu-as. “Chegar às três estrelas é entusiasmante. Mantê-las é muito aborrecido”, diria ao Guardian mais tarde.

Hoje, mais do que um chef-celebridade ou bad boy, White é um empresário: tem participações em vários restaurantes, é presença assídua na televisão — é possível vê-lo na edição australiana de MasterChef, por exemplo — e embaixador da Knorr, o que lhe vai valendo algum descrédito no meio. Isso não o faz, porém, perder o sono. Como costuma dizer: “Nada foi tão duro como crescer com o nome Marco Pierre em Leeds, nos anos 60.”

Marco Pierre White conta que chegou a Londres aos 16 anos com 7 libras no bolso, um saco de roupa e uma caixa de livros. (foto: Bob Carlos Clarke / “White Heat”)

No último dia em que trabalhou como caddie, o seu patrão, o senhor Bradley, disse-lhe que devia ir para Miami e tornar-se gigolo. Não ponderou seguir esse conselho?

Não, nessa altura nem sequer sabia o que era um gigolo [risos]. Por isso não, nunca pensei aceitar os conselhos do senhor Bradley. E ainda bem, eu era um miúdo na altura, tinha apenas 16 anos.

Vários momentos na sua carreira aconteceram por acaso. Descobriu o The Box Tree num guia de restaurantes, perdeu um comboio e acabou no Le Gavroche. Isso fê-lo acreditar na sorte ou no destino?
Digo sempre isto: o sucesso faz-se de sorte. Só é bem sucedido quem é capaz de tirar partido da sorte que lhe toca.

Ficou conhecido pelo seu feitio agressivo na cozinha. Olhando para trás, acha que foi demasiado longe em algumas ocasiões ou justifica-se tudo na busca da perfeição?
Bem, não há muitas pessoas que me tenham guardado rancor. Como é que posso explicar isto? As cozinhas são cozinhas. E quando eu era um jovem de 16 anos ensinaram-me que o serviço é o serviço. O que isto quer dizer é: o seu chef, por ser o chef, vai fazer exigências. Vai insistir muito, ser chato, mas é esse o seu trabalho. E sabes uma coisa? Quando falo como rapazes que trabalharam para mim durante vários anos, eles dizem-me que os momentos mais felizes que tiveram nas suas vidas foram precisamente esses.

“Hoje em dia vais a um restaurante e dizem-te que vais comer 8, 10, 12, 16, 20 pratos. Não tenho paciência para me sentar lá e comer todos esses pratos. E não acredito em doses pequenas. Por uma simples razão, a comida não retém o calor da mesma maneira.”
Marco Pierre White

Era um patrão duro, mas um bom patrão?
Acredito que temos de ser firmes mas justos. Porque sem disciplina não há consistência. No teu trabalho, no teu jornal, em cada entrevista que fazes, tens de ser disciplinado. Porque se não fores disciplinado, se não fores pontual, então nunca vais ser consistente.

E acontece o mesmo na cozinha.
Acontece exactamente o mesmo.

Com o novato Gordon Ramsay no Harveys, onde se tornou o mais jovem chef britânico a ganhar duas estrelas Michelin, aos 28 anos. (foto: Bob Carlos Clarke / “White Heat”)

Começou a trabalhar durante aquela a que chamou a “época dourada da gastronomia”. Mas agora oiço-o a comparar menus de degustação a “festas de canapés”. O que acha que aconteceu?

Bom, é muito estranho como o mundo mudou. Hoje em dia vais a um restaurante e dizem-te que vais comer 8, 10, 12, 16, 20 pratos. Eu não tenho paciência, em primeiro lugar, para me sentar lá e comer todos esses pratos. Não tenho mesmo. Em segundo lugar, não acredito em doses pequenas, mesmo pequenas. Por uma simples razão, assim a comida não retém o calor da mesma maneira. E também não se consegue cheirar a comida da mesma forma. Quando vamos a estes restaurantes não se consegue cheirar a comida como nos de antigamente. E eu quero cheirar a comida, quero sentir o seu calor na minha cara. Quero saborear esse calor e o sentir o seu sabor. A melhor maneira de explicar é: gostas de um bom café expresso?

Sou português, tenho de gostar…
Se um café expresso ficar frio não é lá muito agradável, pois não? É a mesma coisa, temos de servir a comida quente. E essa é outra razão pela qual temos de nos esforçar ao máximo na cozinha: todos os pratos têm de sair juntos num pequeno período de tempo. Se tiveres seis ou oito pratos principais diferentes a sair ao mesmo tempo, tens uma janela de 15 segundos, não podes servi-los dois a dois. Todos têm de sair ao mesmo tempo, para que toda a gente comece a comer ao mesmo tempo.

Então porque é que acha que os restaurantes de fine dining evoluíram nesse sentido das pequenas doses e muitos pratos?
Não sei. É uma cozinha de tapete rolante [conveyor-belt cuisine]. Imagina que estás com a tua mulher, o menu tem 12 pratos e decidem ambos pedir as vieiras: recebes uma vieira e aí está o teu prato. Não te consegues envolver com a comida. Uma garfada e acabou. E depois vem o empregado e pergunta-te se gostaste. E depois traz-te outro prato, diz-te o que estás a comer, diz-te como deves comer e quando dás por ti já está outra vez na mesa. É de loucos. Não gosto, desculpem mas não gosto: prefiro comer um pastel de nata no aeroporto em Lisboa do que um menu desse género.

O jovem cozinheiro da direita queixou-se que estava calor na cozinha e Marco Pierre White decidiu ventilá-lo com recurso a uma faca bem afiada. (foto: Bob Carlos Clarke / “White Heat”)

Em Lisboa, a sério? Costuma vir cá?

Sim, vou a Lisboa três a quatro vezes por ano.

E gosta?
Sim, gosto de Lisboa, gosto muito, até. Da comida e principalmente das pessoas, que são muito generosas.

Sabe que aqui em Portugal as estrelas Michelin estão na ordem do dia. Porque é que acha que os chefs continuam tão preocupados em ganhá-las?
Sabes, o mundo Michelin hoje em dia é muito diferente. As coisas mudaram. Lembra-te de uma coisa: se as pessoas que atribuem as estrelas sabem menos de cozinha do que tu, o que é que elas valem? Os dias do grande Guia Michelin, do grande senhor Brown [inspetor-chefe do Guia Michelin no Reino Unido nos anos 80] acabaram. Hoje em dia é apenas uma ferramenta de marketing. Como em Singapura, onde deram duas estrelas a um restaurante que só estava aberto há oito meses. O negócio deles é vender pneus.

Foi isso que o levou a entregar as suas estrelas Michelin?
Assim que tomei consciência que estava a ser premiado por pessoas que tinham menos conhecimento que eu, percebi que os prémios não valiam grande coisa. Eu sabia que o que punha no prato valia três estrelas Michelin. Não precisava que mo dissessem. Tudo o que eles fizeram foi confirmar as minhas suspeitas. E quando o fazemos, fazemos.

Voltaria a fazer tudo da mesma forma?
Faria algumas coisas de forma diferente. Hoje penso que o sucesso não tem nada a ver com as estrelas Michelin mas sim com realizar aquilo que queres para a tua vida. Quando te vês a fazer algo, pensas nisso e fazes acontecer. A comida desaparece muito depressa, o momento é que interessa.

Marco Pierre White é presença habitual na edição australiana de MasterChef. (foto: © Divulgação)

O Marco tornou-se empresário e tem participações em vários restaurantes. Tem alguma receita de sucesso para este negócio?

Não. Só te posso dizer isto: se não estás feliz, não és bem-sucedido. Tens de estar feliz e bem com a vida. O sucesso está ligado à felicidade. E se descobrires essa felicidade, então tens sucesso. Podes ter 50 restaurantes, um milhão de libras, dez milhões, o que interessa? Se não fores feliz nunca terás sucesso.

Sente falta de trabalhar nas cozinhas dos restaurantes?
Quando estou em Inglaterra ainda trabalho, todos os dias, na cozinha do meu hotel, com os meus chefs e o meu staff.

Fá-lo regularmente?
Sim, ainda esta manhã os ensinei a preparar la bécasse, a galinhola. Como depená-la, como prepará-la, como trinchá-la e como fazer o respetivo molho.

E como é que é o ambiente na cozinha? A adrenalina ainda se faz sentir como nos anos 80, no Harveys?
Não, Tiago. Agora estou velho e gordo, já não tenho nada a provar.

Hoje, White é também chef executivo da companhia de navegação P&O Cruises. (foto: Getty Images)

Ainda é na cozinha que se sente bem? Ou prefere fazer outras coisas?

É a trabalhar que me sinto bem. Não vejo televisão, não leio jornais. Gosto de rádio. De resto sou como qualquer pessoa neste mundo: levanto-me de manhã e vou trabalhar, trabalho sete dias por semana.

Já fez de tudo um pouco neste mundo, desde chefiar cozinhas e abrir restaurantes a trabalhar em televisão ou escrever livros ou até representar produtos. Há alguma outra coisa que gostasse de ter feito que ainda não tenha tido oportunidade?
Sabes uma coisa, tudo aquilo que gostava de ter feito já fiz. E acho que quando os teus sonhos estão para lá das tuas capacidades então deves arranjar uma solução. Não há impossíveis. É como digo à minha filha mais nova todas as semanas. Pergunto-lhe: “Mirabelle, tens sonhos?” E ela responde: “Sim, papá”. Então eu digo-lhe: “Se tens sonhos, tens o dever e a responsabilidade de tornar possível realizá-los.” É muito importante isso.

“Hoje em dia [o Guia Michelin] é apenas uma ferramenta de marketing. O negócio deles é vender pneus.”
Marco Pierre White

E ainda tem sonhos? Ou já os realizou a todos?
Claro que tenho sonhos. Só que hoje os meus sonhos são diferentes do que eram. Mas tenho-os. E continuo a trabalhar no duro para os realizar.

Ainda se vê, no futuro, a trabalhar em apenas um restaurante, o seu restaurante?
Eu tenho negócios, tenho participações, muita coisa. Mas, ao mesmo tempo, tenho um hotel nos arredores de Bath, que adoro. Tal como não te apaixonas por todas as raparigas deste mundo também não te apaixonas por todos os negócios. Mas alguns apaixonas-te. É este o caso.

E mais livros, ainda lhe restam histórias para publicar outros livros?
Claro que sim. É como digo: uma história é mais importante que uma receita. Uma receita pode confundir, uma história pode inspirar. As histórias é que interessam, tu és jornalista, tu sabes. Quando olho para trás, na minha carreira e na minha vida, todos os homens que me contaram histórias na cozinha, foram essas as histórias que me inspiraram, que me fizeram sonhar e querer realizar esses sonhos.

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